¿Cuántas veces nos ha surgido la duda sobre cómo se cultiva o produce un alimento estando frente a un plato o en un mercado? La trufa no iba a ser una excepción y a pesar de que España es uno de los principales productores a nivel mundial, la mayoría de nosotros desconocemos qué es este pequeño tesoro y de dónde proviene.
Las trufas son unos hongos que crecen gracias a asociarse con las raíces de los árboles (principalmente encinas, carrascas y/o robles) en una relación beneficiosa para ambos llamada simbiosis micorrícica. Básicamente vivir juntos les ayuda a tener una vida más longeva y saludable. Con esta asociación, la trufa obtiene del árbol hidratos de carbono y vitaminas que no puede producir por sí sola y a cambio, la planta consigue minerales y agua.
La relación entre hongos y plantas está más extendida de lo que pensamos ya que se estima que hasta un 80% de las especies de plantas tienen inquilinos en sus raíces. Este sabroso huésped, facilita a la planta minerales que son esenciales para su crecimiento, pero no sólo eso, también producen sustancias que impiden el crecimiento de malas hierbas alrededor de la planta dejándole así, todos los nutrientes del suelo para ella. Así que no sólo les ayuda a crecer, sino que además ¡elimina a la competencia!
Sólo unas pocas especies de trufas son apreciadas en la cocina y en España, contamos por suerte con la mayoría de ellas a excepción de la conocida como trufa blanca italiana o tartufo bianco (Tuber magnatum).
El diamante negro de la cocina: la trufa
En Morella, Sarrión o Graus entre otras zonas de nuestro país, conocen muy bien al diamante negro de la cocina. La trufa negra (Tuber melanosporum) es a diferencia de su compañera italiana y como bien indica su nombre, de color negruzco o gris con tonos violáceos asemejándose a un trozo de carbón cubierto de verrugas (bastante poco apetecible si lo describimos así). Se puede recolectar desde finales de otoño y a lo largo de todo el invierno. Este manjar viene precedido de la conocida como trufa de verano (Tuber aestivum) que debido a su mayor abundancia y un precio más asequible, será la seleccionada principalmente para ser confitada con licores o conservada en su propio jugo.
La trufa de verano (Tuber aestivum) también es la que principalmente se usa en la industria alimentaria como aderezo para salsas o snacks (siempre y cuando no estemos hablando de que únicamente empleen aroma de trufa).
Pero no siempre las trufas fueron consideradas un manjar ya que en la edad media se les llegó a considerar una manifestación del demonio por su color negruzco y forma irregular… y la verdad que no se puede negar que no sean toda una tentación y si no, que se lo pregunten al animal por excelencia en España, el cerdo. Parece ser que las cerdas que poseen un olfato mucho más sensible que sus compañeros de piara machos y son capaces de detectar hasta 30 metros de profundidad la presencia de trufas debido al olor producido por la combinación de distintos aromas.
Otro animal que también siente pasión por las trufas son los jabalíes, pero claro, a ver quien es el valiente que entrena a una cerda o un jabalí para recolectar trufas de una manera sencilla… es por esto que los truficultores se apoyan en sus perros entrenados desde cachorros para hallar en qué punto exacto del campo se encuentra uno de los preciados diamantes negros de la cocina.
Poco a poco iremos compartiendo más información sobre el mundo de las trufas y otras delicias de nuestra gastronomía. Si quieres estar al tanto de todo, visita nuestros artículos del blog donde encontrarás información sobre nosotros, espacio Gourmet y noticias.
